28 junio, 2009

Menú: 100% sufrimiento

Texto | Mónica Oblitas Z./Rafael Sagárnaga L.
Fotos | Mónica Oblitas/Clemente Ramos (El Nacional)
/ Carlos López/El Potosí/Correo del Sur.

Peligro | Los mataderos bolivianos, en su inmensa mayoría, no son aptos para producir carne inocua para el consumo humano. Se han convertido en centros de extrema tortura para los animales, lo que tiene consecuencias serias para los consumidores de la carne.


El Matadero Municipal Los Andes es el más grande del occidente boliviano. Abastece a un coloso urbano siamés (La Paz-El Alto) que devora diariamente cerca de 600 reses y hasta 70 cerdos. Lo modernizaron hace prácticamente un año. Sus puertas, ubicadas en la avenida Juan Pablo II de la urbe alteña, parecen llamar a una fiesta, pero conducen a un escenario de pesadilla del que no resulta fácil salir.


Un callejón continúa a los alegres carteles de colores que anuncian distintas actividades relacionadas con la producción de carne. Incluso un “Jallalla trabajadores de Fruteca” (Federación Única de Trabajadores en Carne de El Alto) parece invitar más aún a la visita. Como parte de una especie de trampa, en la caseta del guardia que vigila la entrada, un letrero advierte: “Prohibido el ingreso en estado de ebriedad”. Cincuenta metros más adentro empieza un creciente desafío para los temperamentos y estómagos sensibles y aun para los que no lo son tanto.


A partir de ese límite, cada uno de los cinco sentidos es puesto a prueba sorpresivamente. Lo que aquí se huele, se pisa, se toca, se ve y se oye se convierte en algo muy parecido a un mal sueño. El olfato es el primero en lanzar sus alertas al cuerpo. Las instalaciones del matadero, incluidos sus ambientes burocráticos y de esparcimiento, huelen, según el lugar, a excreciones, a violencia, a muerte y a intenso dolor.


Al recorrer las primeras edificaciones, un intenso olor a estiércol invade el área de los snacks. Allí una docena de vendedoras ofrece “sándwiches”, almuerzos y golosinas a trabajadores y visitantes. Pasa algo similar en la sede de Fruteca, donde los afiliados juegan billar, cartas y consumen gaseosas, indiferentes a la atmósfera que surge de la putrefacción. Pasada el área social, el olor se acentúa. Todo huele a sangre y carne en descomposición. En el piso aparecen manchones y hasta charcos rojos. Es, muy apenas, el comienzo.


En el centro del complejo se extiende una cancha de fútbol donde juegan niños y revolotean decenas de gallinazos. Al lado, hacia el norte, se ubican los corrales de recepción y selección, en espacios de 15 a 20 metros cuadrados. Allí, cerca de un reseco bebedero dormitan débiles bueyes y vacas, aletargados por el frío, la sed, el hambre y las travesías que duraron horas y hasta días. Algunos han llegado de Cochabamba, otros del altiplano y unos más del Beni. Les restan entre 50 y 10 metros de vida. El tiempo dependerá de la efectividad de la persona que les clave la puntilla en la médula, los paralice y dé paso a su copioso desangramiento. A estos funcionarios se les ha recomendado que procuren paralizar al animal en el primer intento… alguna vez lo logran.


Luego empieza un proceso industrial mecanizado. “Todo se aprovecha”. Para empezar, no faltan los jarros que reciben sangre fresca para quienes van a beberla, basados en la creencia de que “les dará fuerzas”. Luego se desata un proceso de desmembrado y desgarrado que no perdona ni hocicos ni cuernos. Y todo el cemento del área queda recubierto por una capa donde se mezclaron desechos, fluidos y polvo.


De pronto, desde un terrazón ubicado a unos cuatro metros de altura llegan a los oídos chillidos de cerdos que se alternan con golpes secos. Se añade el ruido de estructuras óseas que se quiebran y nuevos gritos. Al levantar la vista se advierte a un hombre que, con parte de un cardán de camión, mata a los porcinos, aunque no de un solo golpe. Surge una voz que frena a la fotógrafa: “No pues, nos van a hacer quedar mal. Además está prohibido que se tomen fotos del 'noqueo' de ganado”.


Abajo del terrazón, en los corrales, los cerdos perciben lo que pasa. Ante la inminente masacre algunos tratan de huir, otros se refugian en los rincones temblando. Muy cerca el ganado vacuno se encamina al cajón de “noqueo”.


El circuito macabro concluye en depósitos de restos y receptáculos de sangre. Por una puerta algunos funcionarios trasladan grandes trozos de carne a camiones y camionetas. En otras se advierte a rescatadores de los elementos que van a industrias y no a la buena mesa paceña.


El ejecutivo principal de la Fruteca, Leonardo Patzi, celebra que desde el año pasado el lugar cuente con la certificación de categoría 4 otorgada por el Senasag, aunque el matadero lleva varios años funcionando. Patzi explica que ahora el matadero Los Andes está mecanizado, aunque no para el sacrificio de los animales. “Sí, se ha tratado de que el animal no sufra. Antes se lo jalaba con pitas, se los mezclaba y se corneaban, las vacas hembras sufrían mucho, había descaderamientos, por lo que ahora tenemos dos mangas: una de vacas y otra de toros. Entran por la manga al cajón de ‘noqueo’, donde se les da el puntillado. De ahí se los cuelga y se los desangra. En los porcinos, no podemos decir que estamos bien, nos falta. Queremos mejorar, por eso se está pidiendo la ampliación del sector de faeno de porcinos. Antes se hacía en un principio con un aparatito tipo bala, luego el combo, pero era muy precario, por lo que ahora se hace con puntilla”.


Ésta es la rutina en “el mejor matadero del occidente”. Hasta este instante se ha vulnerado una decena de normas sobre el traslado de ganado, su eliminación, manejo de restos y el aseo de los espacios.


A la salida del complejo de faeno paceño las ropas de los visitantes se hallan impregnadas de fetidez y los zapatos de algo así como barro orgánico. Alguien relata que en alguna oportunidad en el matadero se ha procedido a vaciar los ojos del ganado muy alterado para calmarlo. A estas alturas la anécdota suena totalmente creíble.

Pocas diferencias
Otros 12 mataderos, según el Senasag (Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria), funcionan en el departamento de La Paz, en condiciones mucho peores. Pasa algo similar en el resto del país. De los 47 centros para eliminar ganado bovino y porcino con registro sanitario del Senasag, sólo uno tiene la primera categoría y está ubicado en Santa Cruz. Tres detentan la segunda y se encuentran en Santa Cruz y Cotoca, y el restante grupo oscila entre la tercera y cuarta categoría (ver recuadro).


El matadero de Los Andes aspira a alcanzar la tercera categoría. Un nivel que ostenta su par tarijeño. Pero en el sur del país se vive otra pesadilla. De acuerdo a un reciente reportaje del periodista Daniel Rodríguez del diario El Nacional, en el matadero tarijeño el martillo neumático no funciona hace más de un lustro. Como ese instrumento de eliminación no fue repuesto, los medios para dar muerte a los animales son considerados violentos y crueles incluso por los propios trabajadores del matadero.


A los cerdos se los mata mediante una descarga eléctrica proveniente de un aparato, similar a un bastón, construido de manera improvisada. Para las reses ni siquiera vale una puntilla, sino un cuchillo.


El sindicato del matadero, mediante notas dirigidas a alcalde, Óscar Montes, ha pedido una urgente renovación de la maquinaria y los vehículos utilizados para la distribución de carne. El gerente del matadero, Gustavo Ibáñez, reconoció que la entidad no trabaja en las mejores condiciones, por la falta de renovación de equipos y de infraestructura desde 1984.


“Existe descuido en el matadero. Los animales sufren, a lo menos las reses porque anteriormente se utilizaba un martillo neumático que aturdía al animal rápidamente, pero hace años se mata a los animales mediante cuchillo. En el caso de los chanchos tampoco se utiliza el martillo, pero habilitamos un sistema con electricidad para evitar mayor sufrimiento al animal”, señaló un funcionario que no quiso identificarse.


No sólo eso, la falta de mantenimiento e infraestructura hace que los desechos del matadero tarijeño sean un foco latente para el contagio del mal de rabia. El incinerador para la disposición de los restos no funciona desde hace años. En estos casos el entierro sanitario de los restos es la solución compartida por muchos mataderos, aunque se advierte que en el caso de Tarija, por ejemplo, el olfato de los perros hace que escarben hasta encontrar las sobras.


La Sociedad Protectora de Animales de Tarija (SPAT) mediante su vicepresidente, Gonzalo Tórrez, ha advertido que la capital chapaca se encuentra en riesgo de ser un foco del mal de rabia, si no se toman medidas inmediatas con la basura que produce el matadero municipal.


En Chuquisaca, la Cooperativa de Proveedores de Carne de Chuquisaca (Coprocach) tiene un matadero clasificado en la tercera categoría. Mientras, la Asociación de Proveedores de Carne de Chuquisaca (Aprocach) cuenta con otro. Éste, según el director del Senasag Chuquisaca, José Antonio Carvajal, ya fue notificado para que subsane sus falencias y si no lo hace pronto, podría ser clausurado.


En la lista recabada por ¡OH! del Senasag Nacional, con sede en Trinidad, no se encuentra el matadero Aurora, de Ventilla (La Paz). De acuerdo a Sandra Orihuela, de la oficina de Inocuidad Alimentaria de esa institución, el registro de este centro se halla en proceso de renovación. ¿Para cuándo? “Tarda harto, cuatro, cinco meses…”, responde la funcionaria.


En este matadero, que está aún en construcción, fábricas importantes como Stege faenan sus animales, según informes de la propia empresa. “Los cerdos se faenan en el matadero de Ventilla, el matadero Aurora, un matadero privado, que nos atiende. Stege no utiliza conservantes, ni saborizantes”, aclara un ejecutivo de la empresa filial Tusequis Ltda., donde también se incluye a la marca Torito, que trabaja con carne de res, traída desde el Beni ya faenada. La figura parece invariable en todo el país. Baste señalar que en el matadero de Potosí se usa la daga y en el de Cochabamba, la puntilla y el cuchillo.


Además, antes del ingreso a dichos centros, el ganado sufre otro tipo de maltratos mientras es transportado y otros más en su alimentación. Inés Quispe, técnico auxiliar de Sanidad Animal del Senasag, explica que no se tienen reglas acerca del tiempo de transporte de los animales vivos, que a veces viajan días sin poder descansar, comer o beber, y que tampoco se regula la forma de su sacrificio. “Deberíamos tener normas. Hay la acreditación de los veterinarios que deben estar en los mataderos. Estamos trabajando en ese tema, pero hasta el momento muy poco se está haciendo”, reconoce la funcionaria.


En ese marco, los mataderos bolivianos en su inmensa mayoría no son aptos para producir carne inocua para el consumo humano. Se han convertido en centros de extrema tortura para los animales, lo que tiene consecuencias para los consumidores de la carne y que recientes investigaciones relacionan el estrés y el sufrimiento de los animales de matanza (ganado porcino, bovino, ovino y camélido en su mayoría) con perjuicios a la salud de las personas.

Más allá de la chuleta
Los tratados acerca de la relación entre el sufrimiento de los animales de faeno y la salud humana resultan cada vez más precisos. Una de las científicas que lidera estas indagaciones es la doctora Candace Pert. Esta psicofarmacóloga, postulada al Premio Nobel, descubrió el receptor opiáceo en 1973. Fue el punto de partida a una sucesión de hallazgos de otros receptores y sus neurotransmisores. Estableció así las bases químicas del funcionamiento del cerebro, los neurotransmisores y las endorfinas.


Sus estudios han resultado esenciales para el desarrollo de un nuevo campo de la medicina denominado psiconeuroinmunología, que implica la comunicación entre mente y cuerpo y la importancia de las emociones como puente entre estas dos partes. Candace Pert ha escrito más de 250 publicaciones científicas y trabajó como jefa de sección de bioquímica cerebral en la rama clínica de neurociencia del NIMH [Instituto Nacional de Salud Mental de Estados Unidos).


De acuerdo a la Dra. Pert, en cuanto a los animales de faeno y a sus condiciones de pánico y hacinamiento, el ganado sacrificado después de largos trayectos por carretera tiene un nivel elevado de hormonas de estrés que luego consume el ser humano. La carne, tal como se procesa actualmente, no presenta, en la mayoría casos, un nivel óptimo.
Pert resalta además que los animales, y especialmente los mamíferos, poseen prácticamente toda la gama de emociones que los seres humanos sentimos.


El bioquímico Gerardo Valdivia explica que un animal sometido al estrés, desencadena todo un mecanismo hormonal. Éste estimula, entre otras cosas, a los músculos para estar alertas y producir energía consumiendo de esta forma el glucógeno y formando ácido láctico.


“Cuando al animal se lo mantiene durante mucho tiempo sin alimento, lo que también es un maltrato, igual pierde el glucógeno. Cuando el animal ve el sacrificio de otros y sabe que él también correrá la misma suerte, produce en exceso ácido láctico. En el otro extremo está que el animal ve el sacrificio, pero que además no ha sido alimentado por varios días y por ello termina de vaciar el glucógeno que tiene. En el momento en que ese animal muera, no habrá el glucógeno para producir al menos algo de ácido láctico y acidificar la carne. Ésta entonces se convertirá en caldo de cultivo para bacterias y durará menos tiempo en las carnicerías. Si hubo una salmonella ahí, en pocas horas habrá millones. La persona que coma esa carne probablemente desarrolle una tifoidea. Es un riesgo para la salud”, dice el Dr.Valdivia.


Al respecto, el gastroenterólogo Dr. Guido Villa-Gómez Roig recuerda al Codex Alimentarius. Este instrumento legal fue creado en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias y reglamentos para la protección de la salud de los consumidores. El Codex debe regular internacionalmente los aspectos más importantes relacionados con la salud en todos los procesos previos a que el alimento llegue al ser humano. “Aquí se contempla, entre otros, la cría, la alimentación, los medicamentos, el momento en que el animal es sacrificado, el tipo de faeno, y el procesamiento de la carne”, dice el doctor Villa-Gómez.


El galeno explica que hay dos elementos que influyen sobre la intoxicación alimenticia: uno se relaciona con la contaminación a nivel bacterias que fácilmente encuentran en la mala higiene del procesamiento, un medio para reproducirse. “Pero hay otro factor que tiene que ver con tóxicos, que puede producir toxemia dentro del organismo humano. También influyen en la rápida descomposición de la carne. Lo cierto es que mientras más sufre el animal, peor es la carne.” Las infecciones más frecuentes causadas por la manipulación son la salmonella, la shiguella y la escherichia coli enterotoxigénica.

Embutidos, poco inocentes
Pero la abundante carne maltratada, en muchos casos, tiene otro canal masivo de consumo: los embutidos. No resulta difícil advertir en las ciudades bolivianas un ya prolongado boom de procesados cárnicos, muchos de ellos de marca desconocida. En ellos los saborizantes químicos corrigen los defectos que podrían detectar los paladares. A su vez los preservantes frenan el peligro de las bacterias, pero generan otros muy temibles.


“En el caso de los embutidos, es posible más toxicidad. Si no están bien procesados pueden provocar una intoxicación de tipo químico ya que se utilizan varios productos como conservantes, aditivos, nitritos, etc.”, dice el doctor Villa-Gómez. “Los nitritos actúan como un tóxico, el consumo crónico tiene que ver con el cáncer de estómago, que también tiene relación con el tipo de preparado de los alimentos”.


María Rosa Pantoja, jefa de Laboratorio de Alimentos del INLASA (Instituto Nacional de Laboratorios de Salud), explica que la carne y la leche son alimentos muy frágiles, debido a la cantidad de agua y proteína que tienen por lo tanto pueden comenzar procesos de descomposición rápidamente. “Se tiene que utilizar en la elaboración de embutidos, carne fresca, adicionada o no de despojos comestibles como el colágeno, la parte más dura de la carne, grasas animales y/o vegetales, condimentos, especias y aditivos alimentarios uniformemente mezclados”.


Entre los aditivos está el nitrito que, en dosis incorrectas, puede generar un exceso de metahemoglobina. Según los casos, este exceso podría conducir a la cianosis y a la muerte. Además los nitritos pueden convertirse en el organismo en nitrosaminas, sustancias de conocida actividad carcinógena. Está permitido su uso como aditivo en la elaboración de productos cárnicos porque son un potentísimo inhibidor del crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria durante su desarrollo produce una proteína -la toxina botulínica- extremadamente tóxica que incluso en dosis de millonésimas de gramo es capaz de causar la muerte de una persona.


“También puede haber o no un agregado de sustancias aglutinantes como harina de soya, de maíz, la leche, agua helada o hielo, inducidas en tripas naturales o artificiales y sometidas o no a uno o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación o ahumado,” explica la Dra. Pantoja. Sin embargo Pantoja destaca que pese a que existen normas de etiquetado, donde se debería indicar el porcentaje de cada ingrediente, casi ninguna firma en el país hace caso de esta regla.

“Las salchichas y embutidos para nosotros están catalogados entre los alimentos de riesgo, por los nitritos, por la calidad de la carne, etc.”


El ingeniero Marcelo Cardozo, especializado en alimentos, también advierte: “Resulta notorio el comercio de productos cárnicos sin marca, que son comercializados de manera antihigiénica y con un precio tan bajo que hace dudar sobre el origen, tipo y calidad de ingredientes que se utilizan. El que se presenten los mismos productos todos los años hacen dudar también de la efectividad de los controles municipales”.


Pero en el Matadero Los Andes y las industrias asociadas, las advertencias y preocupaciones de académicos e investigadores están relegadas a la 'eneava' categoría. Pasa igual en la mayoría de los otros 46 centros de faeno reconocidos oficialmente. Mucho menos se puede esperar en una infinidad de negocios clandestinos. Eso considerando sólo elementales normas de salud humana.


Ya las consideraciones sobre la altísima sensibilidad de los animales sacrificados quedan postergadas a distancias siderales de conciencia. Finalmente, toda la pesadilla previa se consume, literalmente, entre parrillas, sartenes y hornos. En la mesa diaria o en las que complementan fiestas como las que aparecen en las invitaciones del matadero Los Andes.

¿Y el lado del corazón?

Esta investigación se derivó de la denuncia hecha a Susana Carpio, de Animales SOS, por parte de Tránsito de El Alto, quien llamó a la activista cuando una res que llegaba desde el Beni, atravesó el piso del camión que la trasladaba, trancó con sus patas y parte trasera el cardán del vehículo y fue arrastrada varios metros hasta que por fin el camión se detuvo.


El animal sufrió durante largo tiempo hasta que Carpio pudo administrarle un tranquilizante tras lo que la vaca murió, no sin antes haber sido pisoteada por otros animales. Los carniceros querían rescatar lo que se pudiera de la vaca destrozada para vender su carne, pero los policías y Carpio impidieron el hecho dado que el animal tenía una fuerte dosis de tóxicos. El caso por poco no llega a la Fiscalía cuando Carpio fue acusada de haber ayudado a la muerte del animal inutilizando su carne porque para los carniceros la vaca era sólo una cosa de la cual se obtiene dinero.


Sin normas establecidas que regulen en alguna forma el bienestar animal, su tiempo de traslado o su forma de sacrificio, los animales de matanza sufren de una manera difícil de explicar. Según lo que explica la activista, en el proyecto de Ley de Protección y Bienestar Animal, en el capítulo II, artículos 13 y 14, se regulará el sacrificio de los animales de consumo en los mataderos, evitándoles el sufrimiento innecesario.


Y es que es difícil relacionar ese jugoso churrasco o esa condimentada salchicha con la tortura del animal sacrificado para que se goce de tal o cual menú. La publicidad se ocupa de hacer olvidar la verdadera realidad detrás de la carne en el país, donde la mayoría de los animales de faeno sufren crueles suplicios antes de terminar en un plato.

Dentro de los mataderos

• Existen 47 mataderos, privados y municipales, registrados en el Senasag con los papeles al día.


• Al día se faenan en Bolivia un total aproximado de 3.950 cabezas de bovino, de acuerdo al Senasag.


• No existen datos concretos de la cantidad de ganado porcino que se faena por día.


• De los 47 mataderos registrados, un 2% tiene la categoría Primera; 11% tiene la categoría Segunda; 23% la categoría Tercera y el 64% la categoría Cuarta.


• La Resolución Administrativa del Senasag No. 087/2001 establece en el artículo tercero la categorización de los mataderos en:


• Primera categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos para el comercio internacional y para el abastecimiento de cualquier centro de consumo en el territorio nacional.


• Segunda categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos para el abastecimiento de cualquier centro de consumo en el territorio nacional.


• Tercera categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos solamente para el abastecimiento departamental.


• Cuarta categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos mataderos serán aptos solamente para el abastecimiento del municipio.

La carne en el país

• En Bolivia la población de bovinos alcanza aproximadamente 6,5 millones de cabezas.


• Existen 312.000 unidades productivas en el país.


• Alrededor de 1.000.000 de dólares al día se mueven en esta industria.


• El 73% de la producción corresponde al Oriente, siendo el Beni el mayor productor, le siguen los Valles con el 18% y el altiplano con el 9%.


• La participación de la ganadería bovina en el PIB nacional es del 2,5%.


• La producción nacional de carne alcanza las 178.000 TM/año.


• El consumo de carne bovina per cápita es de 18.8 kilogramos al año.
Fuente: (www.cedib.org)

De mitos y otras realidades

• La carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseos adictivos a lo que sea, según cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).

• En la superficie externa del animal, además de su flora natural, existe un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación.

• Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal.

• La condición fisiológica del animal antes del sacrificio es vital para la determinación si la carne tendrá contaminación o no. Entre las causas más comunes de estrés en los animales está el transporte desde la granja de producción hasta los mataderos.

• Según los expertos, el cerdo es una especie especialmente sensible a los problemas de estrés, y durante el transporte aparecen varios factores como la temperatura ambiente, la humedad, el número de animales en el camión, el movimiento o la durada del transporte, entre otros. Todas estas condiciones afectan tanto al bienestar del animal como al grado de calidad de la carne.


(Fuente: OMS y www.medicosconscientes.org)