20 agosto, 2008

Sucre, capital del chocolate

Estar en Sucre y no probar su chocolate es simplemente inadmisible. Y si usted planea viajar a la Ciudad Blanca, tenga por seguro que siempre habrá alguien que le encargue un bombón. Sucede que, desde hace algunos años, la capital se ha propuesto convertir el chocolate que produce en el preferido de Bolivia, y para alcanzar ese objetivo trabajan entre grandes y medianas fábricas y chocolateros artesanales. Lo cierto es que Sucre se ha hecho famoso por la calidad de sus bombones, y no sólo dentro del país.
Hace pocos días se llevó a cabo el II Festival del Chocolate, organizado por la Cámara Departamental de Industria y Comercio de Chuquisaca, donde los afiliados a la Asociación de Procesadores del Cacao (APCO) y algunos chocolateros del interior ofrecieron a cientos de visitantes sus mejores productos, además se realizaron actividades paralelas como teatro, música, cine, gastronomía, danza, arte, fotografía y circuitos turísticos. Fue una verdadera fiesta para los capitalinos, así que mientras Sucre celebraba los 199 años del grito libertario, los chocolateros sumaban a su festejo los beneficios de esta actividad.
Aunque no ha sido una tarea fácil posicionar a esta ciudad como la capital del chocolate, su tradición ha influido mucho para que sean los mismos sucrenses los encargados de hacer crecer el mercado. Para ello, no hay actividad que no se endulce con un chocolate: bautizos, compromisos, comuniones, matrimonios, todo gira alrededor de una deliciosa caja de bombones, acompañada a veces de un regalo que, aunque más caro, termina siendo secundario.
La mejor forma de galantear, aseguran los muchachos que se reúnen en la plaza 25 de Mayo, es con chocolate. "Pocas chicas me han dicho no cuando les llevo uno", confiesa Ariel, estudiante de Derecho, mientras su amigo Ricardo lo corrobora: "Yo, para abuenarme con mi enamorada, siempre le regalo chocolates". No es casualidad entonces que el Día de los Enamorados y el de la Primavera sean ventas buenas y seguras para las chocolaterías. Ni qué decir el Día de la Madre.
Casi todas las agasajadas en Sucre se endulzaron con bombones porque es así desde hace años, desde que a fines de 1800 un ilustre chuquisaqueño de apellido Rodríguez iniciara la primera fábrica de chocolates en la ciudad, dando apertura a una industria donde algunas empresas han cerrado y otras aún se mantienen abiertas. Familias enteras han hecho tradición con su herencia, con recetas secretas que hacen diferentes sus productos.

Afianzando la industria
La Cámara de Industria y Comercio de Chuquisaca (Cicch) presentó al BID en 2004 un proyecto de apoyo al sector chocolatero y el ente financiero otorgó $us 130.000.
Luego de ejecutado el proyecto, se crea APCO (Asociación de Procesadores de Cacao) a finales de 2006. Lorenzo Catalá, gerente general de la Cicch, explica que hay 25 empresas afiliadas entre pequeñas, medianas y grandes. Esta asociación les ha permitido mejor organización empresarial e incluso fusiones. "El proyecto ha tenido varios componentes básicos: ha mejorado la capacidad técnica mediante asesoría de expertos nacionales. La producción se ha complementado con capacitaciones y certificaciones en el Instituto Tecnológico de Alimentos para mejorar la elaboración y para garantizar la calidad de los productos con estudios y análisis bromatológicos. También se ha potenciado la información del mercado a través de consultores, material promocional y se está difundiendo el sector con la organización de ferias. Asimismo se ha ejecutado lo que se conoce como ‘ecoeficiencia’ productiva para que, sobre todo en las industrias más grandes, se reduzca a los mínimo los consumos energéticos y los impactos medioambientales”.
Para Catalá es muy importante señalar el desprendimiento de las principales industrias del ramo que vieron con buenos ojos que se vayan potenciando otras unidades. "Ha sido un proceso muy enriquecedor y esa libertad que han dado las grandes industrias ha sido lo que ha logrado conformar esta asociación". Si bien la APCO está conformada en la actualidad por 25 afiliados, entre grandes, medianas y pequeñas empresas, existen varios otros chocolateros, al margen de la organización, que todavía deben adecuarse a las reglas sanitarias y de tributación para poder incluirse en este gremio.
Al respecto, Susana Sandoval, ejecutiva de la Cicch, explica que otro de los logros de este proyecto ha sido hacer que las pequeñas y microempresas cumplan todos los requisitos necesarios para formalizarse en la tributación y que sean conscientes de las ventajas de ser formales.
El chocolate producido en Sucre ronda las 200 toneladas anuales, con un PIB del sector que supera los cuatro millones de bolivianos. Todo lo que se produce se vende dentro del mercado interno, afirma Catalá. "En Bolivia se consume el 100% de la producción; si se exporta es a través de los turistas. Ha sido tal el reforzamiento de este sector que las industrias más grandes han hecho inversiones para duplicar su capacidad productiva. Dentro de poco habrá mayor producción y nos permitirá exportar como departamento a Chile, Estados Unidos e incluso Brasil, con quienes ya se ha hecho contacto".
¿Se ha pensado en plantaciones de cacao en regiones chuquisaqueñas? Los ejecutivos de la Cámara dicen que han hablado con la Prefectura para esta posibilidad, porque hay regiones que son aptas, pero ha sido un diálogo poco productivo. "Es como haber hablado con nadie. Como Cámara hemos trabajado durante cuatro años arando en el desierto en este proyecto y el BID ha sido el único que nos ha dado el apoyo. Ni la Alcaldía ni la Prefectura nos han colaborado. Recién este año la Alcaldía está ayudando, pero nuestras autoridades son exitistas y no piensan mucho en el futuro", se quejan.
De entre las ventajas del ‘chocolate capitalino’, su tradición es la que le ha permitido afianzarse. Muchos empleados de las grandes fábricas apuestan a iniciativas personales en el ramo. Inicialmente artesanal, luego industrial y ahora con tecnología de punta, así se ha desarrollado y lleva en su bonanza a productores de nueces, amaranto, etc., que se cultivan en la zona, además de fabricantes de cajas y envoltorios.

Dulce trabajo
El 80% de las personas relacionadas con el chocolate en Sucre son mujeres. Y lo comprobamos cuando llegamos a la fábrica Para Ti, la más grande de Bolivia. Su gerente general, Gastón Solares, cuenta como anécdota que en el piso donde él trabaja el 99% son mujeres. Solares está escribiendo un libro que cuenta la historia del chocolate en Sucre, y aunque recién está empezando ya tiene la seguridad de que el bombón chuquisaqueño es único en el mundo. Bajo esa lógica, Para Ti fabrica sus distintas líneas de chocolates y bombones.
La empresa ha cumplido 18 años y empezó con siete operarios, ahora tiene 120 trabajadores y produce 10 toneladas mensuales con la firme intención de duplicar su producción. La fábrica ya ha tenido algunas experiencias en Argentina, Chile y Estados Unidos, y se están haciendo trámites para consolidar puestos de venta en Salta. "Son trámites burocráticos y difíciles, pero los estamos haciendo", dice Solares. Él cree que la competencia es altamente beneficiosa para el sector y por eso fue uno de los principales impulsores de la APCO.
Mientras que Carmen Briancon cuenta que la herencia chocolatera le viene del abuelo que llegó de Francia hace casi 100 años. Ella trabaja en Chocolates Briancon junto a otras cinco personas y compra su materia prima de El Ceibo. "Mis chocolates son especiales por el amor con el que se los hace y por la receta que nuestros abuelos nos enseñaron. Trabajamos a pedido para toda ocasión". De acuerdo con Carmen, el apoyo de la Cámara ha sido fundamental para el empuje de las empresas. "Queremos darle al público un precio justo para que la cultura del chocolate llegue a la gente. Si bien las circunstancias que vivimos en el país nos coartan un poco en nuestro propósito, sobre todo porque el cacao ha aumentado de precio considerablemente y para el productor boliviano sólo queda el remanente y a veces ni eso”.
Otra de las empresas con un crecimiento vertiginoso es Chocolates Charcas La Plata, cuya dueña, Carmen Rosa Soliz, empezó en solitario y hoy cuenta con algunas empleadas que la ayudan. Su originalidad la ha llevado a crear varios modelos, aunque los preferidos son las camisetas del equipo de Universitario, pasión de los chuquisaqueños. "Nos ha servido mucho el proyecto para capacitarnos. Vendo en mi tienda chocolates de otras fábricas más pequeñas, porque considero que debemos ser solidarios entre nosotros", dice la mujer.
Taboada es una de las fábricas más antiguas y fue creada en 1948. Carlos Taboada, actual gerente general, explica que muchos de los ex empleados ahora tienen sus propias empresas. Miembro de APCO, asegura que esta empresa ha sido la que hizo famosa a Sucre por sus chocolates. Afirma que ha sido muy importante el fortalecimiento del sector a través del reciente proyecto financiado por el BID, en especial para las empresas más pequeñas. Taboada se refiere a los obstáculos que se tienen en el sector: la falta de materia prima, de financiamientos y el aislamiento geográfico de Sucre, aunque admite que el sistema de transporte terrestre ha mejorado bastante. La empresa tiene 80 trabajadores y procesa más de 80 toneladas anuales de chocolate.
"Para nosotros el tema de la pureza en los chocolates es fundamental; no sustituimos la manteca de cacao, por ejemplo, por grasa hidrogenada. Nuestro éxito ha sido mantener una fórmula base en la pureza, mejorándola con tecnología, etc. Y nuestro producto estrella son los bombones". Este 25 de mayo, cientos de sucrenses se deleitaron con escudos de su departamento hechos con chocolate Taboada. Recientemente han comenzado el traslado a una nueva planta, donde se han invertido alrededor de $us 450.000.
Late Late Chocolate es una empresa personal, donde Ninet Daroca trabaja con chocolate ecológico sin preservantes. Daroca se distingue por la artesanía de sus productos, creados con dulces típicos de la región como membrillo, guayaba, higo, para cada tipo de acontecimiento. Esta empresa compra su chocolate en la plantación de cacao de Sapecho, en Alto Beni.

Turismo y chocolate
Muchos empresarios han decidido combinar turismo con chocolate, por lo que varias presentaciones incluyen fotos de paisajes típicos de la región y envases artesanales hechos en Tarabuco, por ejemplo. No es una casualidad: quienes trabajan en el chocolate saben que la fórmula es exitosa. Anne Zweck es una turista danesa que está viajando por Bolivia junto a sus amigas. La joven tiene en sus manos una caja de bombones comprada para regalar y confiesa que es la segunda que adquiere porque la primera fue terminada por ella y sus amigas ¡en una sola tarde!". Anne dice que ha comprado recuerdos de cada ciudad y que le aconsejaron en Cochabamba que debía comprar chocolates de Sucre. "A mi mamá le encantarán, además el paisaje de la caja es hermoso", asegura.
Como ella, cientos de turistas viajan a diario a Sucre, ya sea aprovechando el circuito turístico para el salar de Uyuni o por conocer los encantos de esta ciudad, y es común ver en las calles a los forasteros con bolsas de chocolate. Y es que para quienes disfrutan de un buen chocolate, ¿puede haber mejor fórmula que recorrer una ciudad llena de historia saboreando el mejor de Bolivia? La creciente industria chocolatera en Sucre se encarga de dar la respuesta.

Lo amargo
La industria del chocolate en Sucre tiene muchas paradojas. Este departamento no produce ninguno de los ingredientes que necesitan sus chocolateros, pero aun así es el que más chocolate vende. El cacao se compra de Alto Beni, cuando hay. Se vende por quintales y ha aumentado su precio casi al doble: el año pasado costaba Bs 900 y ahora vale Bs 1.500.
A veces algunos procesadores deben acudir al cacao extranjero porque la producción nacional se va al exterior, encareciendo más los precios. La manteca de cacao y otros ingredientes también llegan desde fuera, así que la tarea por lograr insumos baratos se convierte en uno de los obstáculos a los que se enfrentan los chuquisaqueños.
Las cooperativas que monopolizan las plantaciones de cacao están exportando en bruto, desabasteciendo al mercado interno y encareciendo la mercadería. Ante esta situación, muchas de las empresas se han visto obligadas, por ejemplo, a importar cacao de Perú. De acuerdo con Catalá, hace un año que se viene arrastrando esta dificultad, debilitando el sector industrial que aporta fiscalmente y da empleos. Incluso algunas empresas tienen requerimientos de exportación, aunque les ha sido difícil cumplir los cupos solicitados.
Y es que pese al optimismo de quienes se mueven dentro este sector, al momento de hablar de exportaciones es imposible abstraerse del aeropuerto Juana Azurduy de Padilla, que no reúne las condiciones necesarias, no tiene vuelos regulares y tampoco una entidad estatal que pueda certificar las exportaciones para darles viabilidad legal. Es imposible también olvidarse del contrabando que llega por Villazón, una de las más desleales competencias que tienen las empresas nacionales.

1 comentario:

Anónimo dijo...

pucha los chocolates de sucre son los mejores del mundo hasta poreobe los alemanes peroo naaa!!
me encantaron me llevo un lindoo sabor de sucre!!
vicente paniagua